El sabor diferente se logra con amor. Por eso los cocineros que no ponen entrega total en su trabajo, producen mal humor a un grupo entero de personas, haciendo que otras cosas luego salgan mal. El cocinero debe ser un alquimista, que mezclando los cuatro elementos de la naturaleza, y agregando como quinto elemento al amor, haga que la comida obtenga ese gusto especial, dejando no solo los estómagos llenos, sino y sobre todo, el corazón contento.
Sensaciones antárticas
por Waldemar Fontes
Esta crónica fue preparada para “Proyección a la Antártida” del programa Proa al Mar del sábado 24 de marzo de 2018, que se trasmite por Radio Uruguay.
En 2007 retorné a la Antártida luego de siete años de ausencia y una gran ilusión me embargaba: la del reencuentro con las sensaciones y los sentires que habían quedado detenidas en el tiempo, rondando en mi mente, creando imágenes idealizadas de lugares y momentos que tal vez no fueran reales o existieran solo en mi imaginación.
Alguien me había sugerido que vivenciara esa experiencia de retorno, describiéndola a través de las sensaciones que percibiera y con esa idea llegué a la Antártida y cada día fui recogiendo pensamientos que me parecía, podrían ajustarse al espíritu de lo que quería describir.
A medida que fueron pasando los días, dejé que mis pensamientos quedaran en reposo y fueran calentándose a fuego lento, disolviéndose y reapareciendo... una y otra vez, hasta que comprendí que la tarea sería compleja, porque el frío exterior dificultaba la expresión que aquello que se manifestaba fácilmente en la comodidad del caldero interior.
Fue necesaria una gran dosis de autodisciplina, para exigir a mi mente a concentrarse en la percepción de las sensaciones y una gran fuerza de voluntad para centrarse en descubrir sus sentires.
Para encaminar el trabajo busqué una definición de sensación y obtuve esta que dice: “Proceso por el cual los órganos de los sentidos convierten estímulos del mundo exterior en los datos elementales o materia prima de la experiencia”.
Con esta definición me pareció que podía organizar mejor mis ideas y decidí analizar cómo, mis cinco sentidos habían captado cosas que produjeron estímulos para transformarse en materia prima de una obra.
Como el orden proviene del caos, me pareció lógico que al llegar a la Antártida, un cúmulo de sensaciones me causara una emoción intensa. Pero al pasar los días, ese caos se fue organizando poco a poco, hasta que me fui haciendo uno, con el pequeño universo que me rodeaba.
A medida que pasa el tiempo, las sensaciones que impactan y sirven de materia prima a una experiencia, se van haciendo rutina y ya no sirven para el fin propuesto. Por eso el momento de comenzar el trabajo era ese, antes que se perdiera la frescura del impacto sensorial de las emociones.
…
Cuando llegué, al bajar en tierra, me recibió como siempre el impacto del frío pero tuve una impresión particular que quedó me grabada: -una montaña con forma de volcán, que se ve al otro lado de la bahía, me pareció más grande de lo que la recordaba.
A esa sensación, le debí sumar luego que cuando visité el comedor, que es la sala donde se comparten siempre las actividades más fraternales, me pareció más pequeña de lo que la recordaba.
¿El tamaño de las cosas varía? O es que le asignamos tamaño según el momento en que las miramos.
El sentido de la vista tiene mucho que ver en eso y la luz también, porque esa montaña que mencioné, cambia de aspecto y de color según la hora del día o la nubosidad que haya.
Pero ¿qué pasa con el tamaño? ¿Por qué el comedor me pareció más pequeño? Y no solo a mí, sino a otros que también repetían la experiencia y en algún momento manifestaron lo mismo. La conclusión fue que el tamaño de las cosas, además de su volumen y forma, se mide en afecto.
Cuando recordamos algo pasado que representa un recuerdo intenso, le damos mayor dimensión a las cosas y cuando las vemos de nuevo, las desmitificamos y vuelven a su tamaño real. Deberán “ganarse” su tamaño de nuevo en la circunstancia en que la estamos viviendo y percibiendo.
Otra sensación de los primeros días fue comprobar que al usar guantes de manera permanente, uno pierde la noción del tacto y debe acostumbrar sus manos a tocar las cosas a través de ese material que aísla, que protege de la agresión del frío, pero que impide usar ese sentido que nos indica texturas, temperaturas y vibraciones.
En estos lugares a pesar del frío, es costumbre quitarse el guante para dar la mano al saludar. Eso indica que el ser humano necesita palpar, tocar la piel del otro para conocerse realmente y para dar y recibir, aunque sea ese poco de calor que trasmite una mano que salió del guante, para exponiéndose al frío, brindarse generosa en una actitud fraternal.
También el oído sufre el caos de los primeros días. Los ruidos de la ciudad no existen acá, pero otros los sustituyen. No hay bocinas pero se oyen motores de los generadores de electricidad funcionando, hay ráfagas de viento constante que hacen ulular los edificios y el silencio tan buscado, no se encuentra.
Para hallarlo hay que alejarse de los asentamientos humanos. Allí, lejos de su influencia y sin los aparatos que mantienen la comodidad de la vida moderna, se deja de percibir el sonido de las máquinas y se comienzan a sentir otros sonidos, el viento suave sobre la piel, las pisadas sobre la nieve, el roce de la ropa al caminar… y si prestamos atención, capaz que logramos escuchar esa voz interior que todos tenemos, invitando a dialogar con nosotros mismos.
El silencio absoluto no existe. Al menos no, en las condiciones ambientales que como seres humanos necesitamos para sobrevivir.
Tampoco queremos un mundo en silencio total. La falta de sonidos sería terrible porque no podríamos escuchar la música de las esferas, el canto del viento, ni podríamos comunicarnos de esa forma tan particular que es la conversación hablada.
El uso de diferentes idiomas, también afecta al recién llegado. Por más que se entienda bien el inglés u otras lenguas, cuesta amoldar el oído a las variadas formas de pronunciación o a los modismos particulares que emplea la pequeña comunidad local, modificando los lenguajes, para lograr comunicación.
Al paso del tiempo, el oído también se pone al orden y se captan los mensajes, llegando a asociar los sonidos de una voz recibida por radio con la cara de quien la emite, logrando el milagro de tener un medio de comunicación oral, con visor, aunque la tecnología disponible, no lo permita.
El gusto y el olfato son dos sentidos que van asociados y generalmente los vinculamos a la comida de donde surgen interesantes sensaciones.
El gusto se ve afectado por la humedad del aire. Allí el ambiente es muy seco y los primeros días cuesta adaptarse al entorno. La boca y la nariz se secan. Los alimentos que quedan expuestos al aire se resecan y cambia su sabor.
La repetición de sabores, debido a las pocas posibilidades de variarlos, causa mal humor a los comensales y eso obliga al cocinero a ser muy imaginativo.
El sabor diferente se logra con amor. Por eso los cocineros que no ponen entrega total en su trabajo, producen mal humor a un grupo entero de personas, haciendo que otras cosas luego salgan mal.
El cocinero debe ser un alquimista, que mezclando los cuatro elementos de la naturaleza, y agregando como quinto elemento al amor, haga que la comida obtenga ese gusto especial, dejando no solo los estómagos llenos, sino y sobre todo, el corazón contento.
El vino es otro elemento que influye en el gusto. El vino regando las comidas ayuda a producir esa alegría al corazón que mencionábamos, adquiriendo al compartirlo con el pan, el simbolismo de comunión, porque es el líquido que se usa para los brindis, homenajeando al que se va o recibiendo al que llega.
El vino es también un elixir que permite desinhibir timideces y hacer más amenas las reuniones, haciendo que las personas adquieran el “don de lenguas”, logrando formas de comunicación entre los seres humanos de distintas culturas, que de otra forma jamás se lograría.
Con respecto al olfato, los aromas de la comida de nuestro país son algo que nos permiten sentirnos más cerca de casa. El olor del asado, o del mate, nos llevan inmediatamente a los afectos que dejamos atrás y mientras estamos tomando mate de mañana, con esa yerba humeante, decimos “…acá en Uruguay”, aunque estemos a miles de kilómetros de distancia.
El olfato disminuye distancias. Así como la vista modifica el tamaño, el olfato acerca o aleja.
Por el olfato percibimos el aroma de las comidas de otros pueblos, que a veces pueden resultarnos agradables o extraños y también el olor de las personas.
En estas latitudes el agua es de difícil obtención y muchas veces las personas deben pasar varios días sin bañarse, emitiendo alguno de esos aromas particulares que pueden provocar que se frunza la nariz.
También se percibe el aroma del cuerpo o de la ropa nueva, cuando un sábado la gente se reúne a compartir un momento de camaradería y se acicalan, se perfuman y se ponen ropas limpias, afectando al olfato que perdió la costumbre de percibir el olor de los perfumes artificiales.
Los aromas de las habitaciones y recintos también se perciben y permiten distinguir cada lugar por su olor particular. El hecho de que todas las casas están siempre cerradas por el frío incrementa esos olores.
Cada casa tiene su propio olor y eso se transforma también en costumbre. Quien lleva tiempo viviendo en ese lugar deja de percibir ese olor y cuando alguien llega de afuera a veces lo menciona, ¿qué es ese olor? O ¿cómo puedes vivir con ese olor? Siendo que para nosotros, ese aroma es parte de nuestra vida diaria.
…
A través de los sentidos captamos estímulos y los transformamos en vivencias. Esas vivencias adquieren valor simbólico, asociando una experiencia agradable, a un perfume sugestivo. El color de un objeto con la luminosidad que lo provocó, o el tamaño de las cosas con la distancia y el tiempo que llevan guardadas en nuestro recuerdo.
Las sensaciones, producen esos estímulos externos que sirven de materia prima a un trabajo interior, que se traducen en la representación visible de una idea, que solo es interpretada por quienes están dispuestos a ver más allá de lo aparente…, algo que solo se puede lograr, cuando estamos dispuestos a abrir nuestros sentidos, y sentir la Antártida.
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sobre el autor:
Actualmente es el Director del Centro de Capacitación Antártico (CECAN), dependiente del IAU y es colaborador del Programa radial Uruguay Proa al Mar, donde participa con su columna semanal "Crónicas Antárticas".
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